आपले कुठे आहे हे जाणून घ्यायचे आहेचॉकलेटपासून येते?तुम्हाला उष्ण, दमट हवामानात प्रवास करावा लागेल जेथे पाऊस वारंवार पडतो आणि उन्हाळ्यात तुमचे कपडे तुमच्या पाठीला चिकटतात.लहान शेतात, तुम्हाला मोठ्या, रंगीबेरंगी फळांनी भरलेली झाडे सापडतील ज्यांना कोकाओ पॉड्स म्हणतात - जरी ते तुम्हाला सुपरमार्केटमध्ये सापडेल तसे दिसणार नाही.

शेंगांच्या आत बिया उगवतात ज्यांना आपण आंबवतो, भाजतो, दळतो, शंख करतो, राग येतो आणि आपल्या लाडक्या चॉकलेट बार बनवतो.

चला तर मग, हे अद्भूत फळ आणि त्यामध्ये काय आहे ते पाहूया.

ताज्या कापणी केलेल्या कोकोच्या शेंगा;हे लवकरच बिया गोळा करण्यासाठी अर्धे तयार केले जातील.

कोकाओ पॉडचे विच्छेदन करणे

कोकोच्या झाडाच्या फांद्यांवर "फुलांच्या उशा" पासून कोकोच्या शेंगा फुटतात (थियोब्रोमा कोकाओ, किंवा "देवांचे अन्न," अचूक असणे).पेड्रो वरास वाल्डेझ, ग्वायाकिल, इक्वाडोर येथील कोकाओ उत्पादक, मला सांगतात की शेंगांचे स्वरूप – जे म्हणून ओळखले जातेमाझोर्कास्पॅनिशमध्ये - विविधता, आनुवंशिकता, प्रदेश आणि बरेच काही यावर अवलंबून मोठ्या प्रमाणात बदलेल.

परंतु जेव्हा तुम्ही त्यांना उघडता तेव्हा त्या सर्वांची रचना समान असते.

एल साल्वाडोरमधील फिन्का जोया वर्दे येथे कोकाओचे उत्पादन करणारे एडुआर्डो सालाझार मला सांगतात, "कोकाओच्या शेंगा एक्सोकार्प, मेसोकार्प, एंडोकार्प, फ्युनिकल, बिया आणि लगदा यांनी बनलेल्या असतात."

कोकाओ पॉडची शरीररचना.

एक्सोकार्प

कोकाओ एक्सोकार्प हे पॉडचे जाड कवच आहे.बाह्य स्तराप्रमाणे, त्याची पृष्ठभागावर एक आकुंचन असते जी संपूर्ण फळांचे संरक्षण करते.

कॉफीच्या विपरीत, जी कच्ची असताना हिरवी असते आणि लाल असते - किंवा कधीकधी केशरी, पिवळे किंवा गुलाबी, विविधतेनुसार - जेव्हा पिकते तेव्हा, कोकाओ एक्सोकार्प रंगांच्या इंद्रधनुष्यात येतो.अल्फ्रेडो मेना, फिन्का व्हिला एस्पाना, एल साल्वाडोर येथील कॉफी आणि कोकाओ उत्पादक, मला सांगतात, "तुम्हाला अनुक्रमे हिरवे, लाल, पिवळे, जांभळे, गुलाबी आणि त्यांचे सर्व टोन सापडतील."

एक्सोकार्पचा रंग दोन गोष्टींवर अवलंबून असेल: पॉडचा नैसर्गिक रंग आणि त्याची परिपक्वता पातळी.पेड्रो मला सांगतो की शेंगा वाढायला आणि पिकायला चार ते पाच महिने लागतात.“त्याचा रंग आम्हाला सांगतो की ते तयार आहे,” तो स्पष्ट करतो."येथे, इक्वाडोरमध्ये, पॉडचा रंग देखील अनेक छटासह बदलतो, परंतु दोन मूलभूत रंग आहेत, हिरवा आणि लाल.हिरवा रंग (परिपक्व झाल्यावर पिवळा) नॅसिओनल कोकाओसाठी विशिष्ट आहे, तर लाल किंवा जांभळा (परिपक्व झाल्यावर केशरी) रंग क्रिओलो आणि ट्रिनिटारियो (CCN51) मध्ये उपस्थित आहेत.

फिन्का जोया वर्दे, एल साल्वाडोर येथील झाडावर एक हिरवा, कच्चा कोकाओ पॉड वाढतो.

Nacional cacao, Criollo, Trinitario CCN51: या सर्व विविध जातींचा संदर्भ घेतात.आणि यापैकी बरेच आहेत.

उदाहरणार्थ, एडुआर्डो मला सांगतो, “साल्व्हाडोरन क्रिओलो कोकाओची फिनोटाइपिक वैशिष्ट्ये लांबलचक, टोकदार, नालीदार आणिcundeamor[कडू खरबूज] किंवाअँगोलेटा[अधिक गोलाकार] फॉर्म.पांढऱ्या बिया आणि पांढऱ्या लगद्यासह परिपक्वता पातळी इष्टतम असताना ते हिरव्या रंगापासून तीव्र लाल रंगात बदलते.

“दुसरे उदाहरण, Ocumare, 89% शुद्धता असलेले 'Trinitario' प्रकारासारखे आधुनिक Criollo आहे.त्यात साल्वाडोरन क्रिओलो प्रमाणेच एक लांबलचक शेंगा आहे, जेव्हा परिपक्वता पातळी इष्टतम असते तेव्हा तुतीपासून नारिंगी रंगात बदल होतो.तथापि, कोकाओ बीन्स पांढऱ्या गाभ्यासह जांभळ्या रंगाचे असतात... हे सर्व कोकाओ उत्परिवर्तनावर अवलंबून असते, जे प्रदेश, हवामान, मातीची परिस्थिती इत्यादींवर अवलंबून असते.”

या कारणास्तव, उत्पादकाला त्यांचे पीक माहित असणे महत्वाचे आहे.या ज्ञानाशिवाय, शेंगा केव्हा पिकल्या आहेत हे ते सांगू शकणार नाहीत - चॉकलेटच्या गुणवत्तेची गुरुकिल्ली आहे.

फिन्का जोया वर्दे, एल साल्वाडोर येथे कोकाओच्या शेंगा परिपक्वतेच्या परिपूर्ण पातळीच्या जवळ येत आहेत.

मेसोकार्प

हा जाड, कडक थर एक्सोकार्पच्या खाली बसतो.हे सहसा कमीतकमी किंचित वृक्षाच्छादित असते.

एंडोकार्प

एंडोकार्प मेसोकार्पच्या मागे येतो आणि कोको बीन्स आणि लगदाभोवती असलेल्या "शेल" चा शेवटचा थर असतो.जसजसे आपण कोकाओ पॉडच्या आत जातो तसतसे ते थोडेसे ओलसर आणि मऊ होते.तथापि, ते अद्याप पॉडमध्ये रचना आणि कडकपणा जोडते.

जरी वनस्पतीच्या आरोग्यासाठी महत्त्वपूर्ण असले तरी, एड्वार्डो मला सांगतात की "कोकाओ पॉडचे थर (एक्सोकार्प, मेसोकार्प आणि एंडोकार्प) चवीवर कोणत्याही प्रकारे परिणाम करत नाहीत."

कोकाओ पल्प

ईड्स पांढऱ्या, चिकट पल्पमध्ये किंवा म्युसिलेजमध्ये झाकलेले असतात जे फक्त किण्वन दरम्यान काढले जातात.कॉफीप्रमाणेच लगद्यामध्येही जास्त प्रमाणात साखर असते.कॉफीच्या विपरीत, तथापि, ते स्वतः देखील सेवन केले जाऊ शकते.

पेड्रो मला सांगतो, “काही लोक ज्यूस, दारू, शीतपेये, आईस्क्रीम आणि जॅम [त्याच्या बरोबर] बनवतात.त्याला एक अद्वितीय, आंबट चव आहे आणि काही लोक म्हणतात की त्यात कामोत्तेजक गुणधर्म आहेत."

निकोलस यामाडा, साओ पाउलोचे चॉकलेट विशेषज्ञ, जोडतात की ते जॅकफ्रूटासारखेच आहे परंतु कमी तीव्र आहे.“हलकी आंबटपणा, खूप गोड, 'टुटी फ्रुटी गम' सारखी,” तो स्पष्ट करतो.

कोकाओ पॉड अर्धा कापून, लगदा झाकलेल्या बिया दिसतात.

रॅचिस/फ्युनिकल आणि प्लेसेंटा

लगद्याच्या आत फक्त बिया असतात असे नाही.तुम्हाला त्यांच्यामध्ये गुंफलेले फनिकल देखील सापडेल.हा एक पातळ, धाग्यासारखा देठ आहे जो बियांना नाळेशी जोडतो.फ्युनिकल आणि प्लेसेंटा, लगदाप्रमाणे, किण्वन दरम्यान तुटतात.

प्रक्रियेदरम्यान कोकाओ पॉड अर्ध्या भागात विभागला जातो, लगदा, बीन्स आणि फनिकल प्रकट करतो.

बियाणेकोकाओ पॉड चे

आणि शेवटी, आम्ही सर्वात महत्वाच्या भागावर पोहोचतो - आमच्यासाठी!- कोकाओ पॉडचे: बिया.हेच शेवटी आमच्या चॉकलेट बार आणि शीतपेयांमध्ये बदलले जातात.

आल्फ्रेडो स्पष्ट करतात, "आंतरीकपणे, तुम्हाला कोकाओ बीन्स सापडतात, जे लगदाने झाकलेले असतात, ते पंक्तीमध्ये क्रमाने लावलेले असतात जे प्लेसेंटा किंवा रॅचीसभोवती अशा प्रकारे जातात की ते कॉर्न कॉबसारखे दिसतात."

Eh Chocolatier सांगतात की बियांचा आकार सपाट बदामासारखा असतो आणि तुम्हाला त्यांपैकी 30 ते 50 एका शेंगामध्ये आढळतात.

पिकलेले त्रिनिटारियो कोकाओ शेंगा;बिया पांढऱ्या लगद्याने झाकलेल्या असतात.

आपण संपूर्ण काकाओ पॉड वापरू शकतो का?

तर, जर कोकाओच्या बिया हाच फळाचा एक भाग असेल जो आपल्या चॉकलेटमध्ये संपतो, तर याचा अर्थ उर्वरित वाया जाईल का?

गरजेचे नाही.

आम्ही आधीच नमूद केले आहे की लगदा स्वतःच खाऊ शकतो.याव्यतिरिक्त, एडुआर्डो मला सांगतो, "लॅटिन अमेरिकन देशांमध्ये, कोकाओ [उप-उत्पादने] पशुधन खाण्यासाठी वापरला जाऊ शकतो."

अल्फ्रेडो जोडते की “कोकाओच्या शेंगा वापरात विविधता आहे.थायलंडमधील एका कोकाओ कार्यक्रमात, त्यांनी सूप, तांदूळ, मांस, मिष्टान्न, पेये आणि इतर 70 पेक्षा जास्त वेगवेगळ्या [कोकाओ] सर्व्हिंगसह रात्रीचे जेवण दिले.”

आणि पेड्रो स्पष्ट करतात की, जरी उप-उत्पादने वापरली जात नाहीत, तरीही ते पुन्हा वापरले जाऊ शकतात.“पॉडचे कवच, साधारणपणे कापणी झाल्यावर, लागवडीत सोडले जाते कारण फोर्सिपोमिया माशी (कोकोच्या फुलाच्या परागीभवनास मदत करणारा मुख्य कीटक) तेथे अंडी घालते.मग [कवच] मातीत मिसळल्यानंतर ते पुन्हा मातीत मिसळले जाते,” तो म्हणतो."इतर शेतकरी कवचापासून कंपोस्ट तयार करतात कारण ते पोटॅशियमने समृद्ध असतात आणि जमिनीतील सेंद्रिय पदार्थ सुधारण्यास मदत करतात."

फिन्का जोया वर्दे, एल साल्वाडोर येथे कोकोच्या झाडावर कोकाओच्या शेंगा वाढतात.

जेव्हा आम्ही छान, गडद मिष्टान्न पाहण्यासाठी बारीक चॉकलेटचा बार उघडतो, तेव्हा उत्पादकासाठी कोकाओ पॉड उघडणे हा खूप वेगळा अनुभव असतो.तरीही हे स्पष्ट आहे की हे अन्न प्रत्येक टप्प्यावर आश्चर्यकारक आहे: नाजूक कोकोच्या फुलांमध्ये उगवलेल्या रंगीबेरंगी शेंगांपासून ते अंतिम उत्पादनापर्यंत जे आपण खूप कौतुकाने वापरतो.